食品經(jīng)營許可審查通則

食品經(jīng)營許可審查通則

國家市場監(jiān)督管理總局

食品經(jīng)營許可審查通則

第一章 總 則

第一條　為規(guī)范食品經(jīng)營許可，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)章的規(guī)定，制定本通則。
第二條　本通則適用于市場監(jiān)督管理部門對食品經(jīng)營許可申請的審查。
第三條 市場監(jiān)督管理部門按照食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)、食品經(jīng)營項目，結(jié)合食品安全風險高低，對食品經(jīng)營許可申請進行分類審查。
第四條 食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)分為食品銷售經(jīng)營者、餐飲服務經(jīng)營者、集中用餐單位食堂。
食品經(jīng)營者從事食品批發(fā)銷售、中央廚房、集體用餐配送的，利用自動設備從事食品經(jīng)營的，或者學校、托幼機構食堂，應在主體業(yè)態(tài)后以括號標注。
學校、托幼機構食堂應標注學校自營食堂、學校承包食堂（含承包企業(yè)名稱）、托幼機構自營食堂、托幼機構承包食堂（含承包企業(yè)名稱）。
第五條 食品經(jīng)營項目分為食品銷售、餐飲服務、食品經(jīng)營管理三類。食品銷售，包括散裝食品銷售、散裝食品和預包裝食品銷售。餐飲服務，包括熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、半成品制售、自制飲品制售等，其中半成品制售僅限中央廚房申請。食品經(jīng)營管理，包括食品銷售連鎖管理、餐飲服務連鎖管理、餐飲服務管理等。
　　食品經(jīng)營者從事散裝食品銷售中的散裝熟食銷售、冷食類食品制售中的冷加工糕點制售和冷葷類食品制售應在經(jīng)營項目后以括號標注。
食品經(jīng)營者從事解凍、簡單加熱、沖調(diào)、組合、擺盤、洗切等食品安全風險較低的簡單制售，應取得相應的經(jīng)營項目，并在食品經(jīng)營許可證副本中標注簡單制售。

第二章 許可審查通用要求

第六條　食品經(jīng)營者應依法建立健全食品安全自查、食品安全追溯、從業(yè)人員健康管理等規(guī)章制度，并明確保證食品安全的相關規(guī)范要求。從事餐飲服務類經(jīng)營項目的食品經(jīng)營者還應建立定期清洗消毒空調(diào)及通風設施的制度、定期清潔衛(wèi)生間的制度。
食品經(jīng)營企業(yè)還應制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制。建立健全食品安全管理人員培訓和考核制度、進貨查驗記錄制度、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、食品貯存管理制度、廢棄物處置制度、不合格食品處置制度、食品安全事故處置方案以及食品經(jīng)營過程控制制度等。食品批發(fā)經(jīng)營企業(yè)還應建立食品銷售記錄制度。

中央廚房、集體用餐配送單位、集中用餐單位食堂以及從事食品經(jīng)營管理的還應建立原料供貨商管理評價制度以及退出機制等。有中央廚房、配送中心、門店等的連鎖企業(yè)總部還應建立相應的食品安全管理制度。
第七條 食品經(jīng)營企業(yè)應按照規(guī)定配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責。
中央廚房、集體用餐配送單位、集中用餐單位食堂等應配備專職食品安全管理人員。
第八條 食品經(jīng)營者應具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品經(jīng)營場所。食品經(jīng)營場所不得設在易受到污染的區(qū)域，應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。
第九條 食品經(jīng)營場所布局、流程應合理，符合食品安全要求。
第十條 食品經(jīng)營者應根據(jù)經(jīng)營項目設置相應的經(jīng)營設備或設施，以及相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設備或設施。
第十一條 食品經(jīng)營者采購和使用食品相關產(chǎn)品，應建立查驗食品相關產(chǎn)品產(chǎn)品合格證明的制度，食品相關產(chǎn)品應符合食品安全國家標準。采購和使用實行許可管理的食品相關產(chǎn)品，還應建立查驗供貨商許可證的制度。直接接觸食品的設備或設施、工器具、餐飲具等材質(zhì)應無毒、無味、抗腐蝕，易于清潔保養(yǎng)和消毒。

第十二條 無實體門店的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者應具有與經(jīng)營的食品類別、數(shù)量相適應的固定食品經(jīng)營場所，貯存場所視同食品經(jīng)營場所；不得申請所有食品制售項目以及散裝熟食銷售。
貯存場所、人員及保證食品安全的各項制度和規(guī)范等均應符合本章通用要求。
第十三條 中央廚房、集體用餐配送單位應具備自行或者委托食品檢驗的條件。自行檢驗的，應設置相應的檢驗室，配備與檢驗項目相適應的檢驗設備和檢驗人員。不具備自行檢驗能力的，應提交與有法定資質(zhì)的檢測機構簽訂的相關委托協(xié)議等證明文件。檢驗項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。

第三章 餐飲服務的許可審查要求
第一節(jié) 通用要求

第十四條 餐飲服務場所應選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應的區(qū)域，應設置相應的初加工、切配、烹飪以及餐用具清洗消毒、備餐等操作場所，以及食品貯存、更衣、清潔工用具存放場所等。
第十五條　食品處理區(qū)應按照原料進入、原料制作、半成品制作、成品供應的流程合理布局。
第十六條 食品處理區(qū)地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕，地面平坦防滑、無裂縫、無破損、無積水積垢，結(jié)構有利于排污、清洗、消毒的需要。排水管道出水口安裝的篦子應使用金屬材料制成，篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應小于10mm。
食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設材料應無毒、無異味、不透水、防霉、不易脫落、易于清洗。食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所(包括初加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所)，應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。食品處理區(qū)的門、窗應閉合嚴密，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，結(jié)構上應易于維護、清潔。需經(jīng)常沖洗場所的門，表面還應光滑、不易積垢。餐飲服務場所與外界直接相通的門、窗應安裝空氣幕、防蠅膠簾、防蟲紗窗、防鼠板等設施，防鼠板高度不低于60cm，門的縫隙應小于6mm。防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。與外界直接相通的通風口、換氣窗外，應加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)。

天花板涂覆或裝修的材料應無毒、無異味、堅固、無裂縫、防霉、不易脫落、易于清潔，具備防止鼠類等有害生物掉落的條件和管理措施。食品烹飪、食品冷卻、餐用具清洗消毒等區(qū)域天花板涂覆或裝修的材料應不吸水、耐高溫、耐腐蝕。食品半成品、成品和清潔的餐用具暴露區(qū)域上方的天花板應能避免灰塵散落，在結(jié)構上不利于冷凝水垂直下落。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當坡度。
食品處理區(qū)應有充足的自然光或人工照明，光澤和亮度應能滿足食品制作需要。
第十七條 食品處理區(qū)應設置足夠數(shù)量的洗手設施；洗手設施應采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成；洗手設施附近應配備洗手用品和干手設施等。
第十八條　食品處理區(qū)內(nèi)的操作場所應根據(jù)制作品種和規(guī)模設置食品原料清洗水池等設施設備，并有明顯的區(qū)分標識，動物性食品原料、植物性食品原料及水產(chǎn)品原料應分別設置清洗水池。
應分別設置盛放動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品原料的容器和制作使用的工用具，并有明顯的區(qū)分標識。
第十九條 食品制作使用水應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的，應配備符合相關規(guī)定的凈水處理設備或者煮沸設施設備。
第二十條　餐用具清洗消毒、保潔設施與設備的容量和數(shù)量應能滿足需要。
應分別設置餐用具、食品原料、清潔工用具的清洗設施、設備，并有明顯的區(qū)分標識。采用化學消毒方法的，應配備計量工具，分別設置清洗、消毒設施設備。
餐用具清洗消毒設施、設備應采用不透水、不易積垢、易于清潔的材料制成。
應設置存放消毒后餐用具的專用保潔設施。保潔設施應采用不易積垢、易于清潔的材料制成。清潔工用具等存放設施應與食品存放設施、餐具保潔存放設施有明顯的區(qū)分標識。
第二十一條 食品處理區(qū)應設置非手動帶蓋的廢棄物存放容器。廢棄物存放容器應與食品容器有明顯的區(qū)分標識。
第二十二條 原料、半成品、成品的盛放容器和制作工具、設備應分開并有明顯的區(qū)分標識。
第二十三條 根據(jù)食品原料、半成品、成品的貯存要求，應設置相應的食品庫房或者貯存場所、貯存設施以及冷凍、冷藏設施。按照規(guī)定需留樣的，應配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
同一庫房內(nèi)貯存原料、半成品、成品、包裝材料的，應分設存放區(qū)域并有明顯的區(qū)分標識；庫房應設通風、防潮設施。
冷凍、冷藏柜（庫）應設有可正確指示內(nèi)部溫度的測溫裝置。
第二十四條 食品處理區(qū)產(chǎn)生油煙的設備、工序上方，應設置機械排風及油煙過濾裝置。產(chǎn)生大量蒸汽的設備、工序上方，應設置機械排風排汽裝置。
第二十五條 更衣區(qū)與食品處理區(qū)應處于同一建筑內(nèi)，應位于食品處理區(qū)入口處附近，更衣設施的數(shù)量應滿足需要。

第二十六條 衛(wèi)生間不得設置在食品處理區(qū)內(nèi)，衛(wèi)生間出入口不應與食品處理區(qū)直接連通。衛(wèi)生間應設置獨立的排風裝置，排風口不應直對食品處理區(qū)或就餐區(qū)。衛(wèi)生間的排污管道應與食品處理區(qū)排水管道分開設置。衛(wèi)生間出口附近應設置符合條件的洗手設施。

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